Dalla pancetta da guinness dei primati, al museo tematico. ”I grandi produttori mi volevano, io ho sempre detto di no”
E’ il Leonardo dei salumi. E non essere finito nel guinness dei primati per la pancetta più grande mai realizzata, o per le sue invenzioni, come il Filetto Delicato.
Non è neppure per la ripresa e la rivisitazione delle antiche ricette, come la Pietanza, crema di lardo e verdura, come faceva sua nonna. O per il Salame rosa, altra sua esclusiva.
Neppure per via del Museo del Salumiere, da lui ideato, aperto e diretto.
Per Angelo Dedomenici, salumeria di famiglia dal 1799, pensare ad un nuovo prodotto, affondare le mani nella carne suina, modellarne la forma, è arte pura. E pura passione.
“Niente nitriti, niente latte in polvere, niente antiossidanti – assicura. Le mie ricette sono ancora quelle di una volta, anche se a volte invento prodotti”.
Garantisce, impettito e orgoglioso da un quadro sopra il banco, nonno Francesco ritratto nel 1877, pipa in bocca e sguardo severo, come a vigilare che i suoi discenti continuano la tradizione del vero Salame di Varzi.
Lo zio di Angelo, Pippo, andava di frazione in frazione con l’asino a vendere i salami. Bottega e cantina sono tripudio per i sensi, dagli occhi all’olfatto.
I salami che qui seguono ancora i ritmi della natura, come tante stalattiti, scendono dalle travi del soffitto, spendendo il loro profumo dolce nell’aria.
Angelo guarda i suoi prodotti come uno scultore le sue statue. Ne valuta ogni aspetto, ogni sfumatura, ogni dettaglio. Ma le spiegazioni non le dà in bottega. Preferisce calarsi nel ruolo di guida del museo.
Qui il tempo si è fermato, davanti al tritacarne, uno dei primi di fine ‘700, che discende probabilmente da un disegno di Leonardo tanto di essere chiamata, appunto, la “leonarda”.
Dedomenici ha riprodotto una vecchia bottega, con tanto i cella frigorifera originale, bancone e quella carta gialla pere impacchettare gli alimenti che solo chi ha superato gli “anta” ricorda con nostalgia. Indossa il vecchio grembiule, aziona le macchine, ne spiega i funzionamento.
Il tempo si ferma. Angelo rivela i suoi segreti: "I maiali li prendiamo da un allevamento della zona e devono superare l’anno. Si macella a Varzi, gli strumenti per la lavorazione sono moderni ma secondo la vecchia tradizione".
Si usa il budello naturale e si utilizza solo carne di suino. La preparazione della pasta di salame è fatta con sale, bonarda, pepe, aglio. La stagionatura avviene in modo naturale. E uno dei segreti è l'asola, la cordicella che tiene legato il salame. Corde, lacci, asciugatura: tutta l’arte del salame passa dai suoi gesti misurati e sicuri mentre mima le varie fasi che portano alla creazione di vari capolavori del gusto.
Un’ultima rivelazione: "I maggiori supermercati hanno chiesto di lavorare per loro. Ma ho sempre rifiutato".
La Provincia Pavese, domenica 6 dicembre 2015
